A toda Sazón

Piuranos prepararon cebiche de treinta metros de largo

2011-08-05T19:59:00.000-07:00

Para su elaboración se usaron 400 kilos de pescado, 200 kilos de cebolla y cuatro sacos de limones.

En la clausura de las actividades por Fiestas Patrias, los piuranos se colocaron los mandiles, frotaron sus manos mágicas y prepararon un cebiche de treinta metros de largo. El evento gastronómico se realizó en el parque Infantil, en el centro de la ciudad, y reunió a 3.000 comensales.

“Este es nuestro plato típico y es la mejor manera de que la gente se sienta orgullosa de su país, sobre todo en este mes de la patria. Los piuranos se sienten contentos de poder compartir un momento en familia y sentarse todos alrededor de esta gran mesa a disfrutar de nuestro plato de bandera”, dijo la alcaldesa de Piura, Ruby Rodríguez de Aguilar.

El plato típico y representativo de Piura fue preparado por personal municipal y por las madres de veinte comités de vaso de leche. Necesitó de 400 kilos deespecies marinas, entre ellas pota, jurel, caballa, calamar y pulpo. Además, para acompañar este plato se necesitaron 200 kilos de cebolla, 200 kilos de camote, 4 sacos de limones, 3 kilos de ají rocoto y 55 kilos de cancha. La bebida que acompañó este potaje fue la chicha de Narihualá.

Cabe destacar que, además del cebiche, las madres de familia de los comedores populares ofrecieron otros platos criollos a las familias que llegaron hasta el lugar.( El comercio.ralhp zapata)

Deliciosos platos al estilo Cataquense

2011-08-05T16:40:00.000-07:00

Es muy conocido en Piura, su nombre era muy común antiguamente ya que por costumbre en el bajo Piura se les ponía a los hijos el nombre del santo del día en que nació, pero la mayoría de veces no se acordaban y para no romper con la tradición lo llamaban Santos. En honor a esta tradición y a su nana que los crío, el fundador le puso este nombre.

Así reza la carta de los riquísimos platos que les alcanzan a los numerosos visitantes piuranos y muchos turistas, que han llegado tras revisar guías con el objetivo de degustar la deliciosa gastronomía al estilo cataquense en el corazón de Piura cerca a la plaza de Armas que brinda la Santitos.

Un piqueo Santitos con majado de yuca, seco de chavelo, tamal verde, carne aliñada y chifles es una suculenta alternativa, o si gusta de mariscos puede elegir una orgía Santitos con pulpo al olivo, conchas negras asadas, picante de mariscos y chicharron mixto, un chilcano de congrio, un sudado de cabrillón o de cabeza de mero.

Y si le hizo " agua la boca" elija un piqueo especial con tequeños de langostinos, albondigas, unita de cangrejo y pulpo al olivo. Estas son alguna de las alternativas que puede encontrar en La Santitos, cuyos empresarios Faustino López y Pedro Calle Erazo han logrado posicionar en Piura, ganando ya un lugar en la población. Este año cumplen 24 años. Se identifican por los insumos de primera calidad para poder dar lo mejor a sus clientes y amigos, la frase que los identifica es "venga a la santitos donde va a comer rico, bueno y barato".

La Cortesía Piurana

2009-10-05T12:12:00.000-07:00

La cortesía piurana tiene sabores diversos y se expresa en un plato de patasca con pellejo de puerco o de frito en el que combinan las delicias del tamal de maíz pelado, el arroz amarillo, el camote y el inigualable chicharrón o la carne aliñada. El "pan" del piurano de antaño era el camote, asado o sancochado.

Hoy, camotes asados con lagrimones de almíbar sólo se encuentran en el mercado de Sechura a donde las abuelas los llevan para la venta. El desayuno piurano tradicional exige café de olleta, que es el retinto café hervido. En la sierra el humeante café se acompaña con tortillas de trigo y queso.

En Piura, algunas ocasiones, con queso de cabra.El plato primogénito de la gastronomía piurana es el cebiche. De mero, cabrillón, peje blanco, cachema o caballa el cebiche es una delicia. El mejor cebiche es el acabado de preparar en el que se siente la acidez del limón de Chulucanas. El remojado en jugo ya no es cebiche.

Nuestro cebiche original no requiere de los arrumacos del tomate, rabanitos y lechuga. El limón es la piedra de toque de nuestro cebiche. Y el mejor limón es el que se exprime a mano sin el exprimidor que aplasta las pepas y amarga el jugo.

Luego está la señora cebolla lavada y no remojada que conserva su zumo. Ajíes hay de diversas variedades picantes y aromáticos. De sabor y de olor. Un cebiche sin ají no es cebiche. El buen ají preserva el sabor del pescado. El mejor peje para cebiche es el fresco capturado a cordel en Paita, Sechura o de Máncora.

El pescado fresco huele a mar. El salpreso conserva aún su sabor pero desfallece de sed y requiere un buen poto de chicha que la abrevie. Delicia es el pasado por agua caliente con sarandaja, camote o yucas. Con requiebros de tomate y cebolla está el sudado. Reconstituyente y tonificante es el chilcano preparado en Paita con cabezas de suco, congrio o peje blanco.

El caldo espeso se torna blanco como la leche con el jugo del limón. Antiguamente se acompañaba con galletas de agua crocantes. Este es un caldo levanta muertos recargado de fósforo por eso la advertencia siguiente: "Adormece a los débiles. Y devuelve la pasión a los desapasionados. No lo agite antes de usar".La comida de Piura surgió en el reverberar del desierto por eso requiere del aliño y las especias olorosas. Ajo, comino y pimienta.

Antaño las carnes de res, de cabrito o puerco se aliñaban, hasta la exageración, para conservarse. La carne de res o de venado se deshidrataba al sol hasta convertirse en cecina picante para acompañar al chifle. El chifle piurano genuino es un chifle con cuerpo y con calibre.

El chifle comercial es demasiado crocante y no cumple su cometido de matar hambres repentinos. Alforjadas de chifles con cecina y limetas de chicha fresca eran el refrigerio de los arrieros. El chifle es primo hermano del patacón lojano pero es distinto. Es redondo como el sol y después de cortado fue oreado y frito en perol. Siendo el chifle un generoso invento para aplacar el hambre requiere de cuerpo con el que pueda entretenerse la muela.

En el territorio del puchero hay toda una legión de caldos como el nutritivo caldo de gallina en punto de parida y sin aliño para restablecer las energías de una feligresa que ha traído un piurano al mundo. El exultante de siete carnes; res, cabrito, carnero, chancho, gallina, pato y pavo de corral. Es un caldo místico y solemne sólo para ocasiones especiales, mayordomías y festividades.

Para los anémicos de pulso imperceptible está el caldo de pichones. Caldo de trigo y mote para recuperar las energías tras las cosechas en Quinchayo en Santo Domingo. Caldillo de huevos en Sechura para los trasnochados y caldo de mondongo para los de estómago delicado. El caldo es distinto del aguadito y de la sopa.

La sopa de novios tiene otro espesor y otros secretos propios de quienes se encuentran en trance de boda.En Piura el buen comer es herencia de un pasado de abundancia. Cocinar es un elevadísimo arte en las matronas y obligación de las mujeres casanderas. Distingo entre hombres bien dotados de papilas gustatorias. Privilegio de los indefinidos que no estando en ninguno y otro bando logran, por esa caprichosa indecisión natural, sabores inestimables.

Entre esos cocineros memorables figuran el José Chepito, que recuerda Ricardo Palma que preparaba guisotes nauseabundos en el barrio de Maintope en la Paita del Siglo XIX o el tal Chavelo cocinero autor de ese seco tan piurano. En Piura la cocina es un asunto serio y de mucho tacto. Tanto como el identificar el sexo y la temperatura de los ingredientes. A la señora cebolla bien le conviene un buen limón. Y un furtivo y zalamero encuentro con don ají. La palta es fría y don mango caliente. ¡Que sabiduría tan piurana para meter el diente.

Tomado de diario CORREO Miguel Godos Curay

Shambar

2009-02-01T10:46:00.001-08:00

Plato propio de la sierra liberteña que combina las menestras y el trigo con el cuero de cerdo Se acostumbra servir los días lunes। Es un plato que combina los ingredientes autóctonos con los europeos

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Ingredientes:

1 k de trigo resbalado, especial para shambar (no es lo mismo que pelado) ¼ k de frejol bayo ¼ k de arvejas secas ¼ de garbanzos ¼ k de habas secas ¼ k de pellejo de cerdo (de preferencia tierno) ¼ k de costilla de cerdo ahumada 2 – 3 cebollas, picada en cuadritos, Ajos nmolidos, Ají panca amarillo, aceite, sal, hierba buena, maíz para cancha

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Preparación:
Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del shambar .Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media o más (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo .

Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados previamente en trozos) Aparte en uan sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cuadritos, ají panca amarillo, aceite, y sal al gusto dorar todo.

Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar constantemente la preparación, para que no se asiente y queme

Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado। En forma paralela se prepara cancha. Servir echando un puñado de cancha sobre cada plato del rico shambar y además se recomienda poner cancha a la mesa para servirse según el gusto.Esta es una receta básica que se puede enriquecer agregando jamón, chuleta de chancho, chorizo, etc. Pero sin cambiar el resto de ingredientes .

Ceviche

2008-08-04T19:01:00.000-07:00

El ceviche norteño delicia marina, pescado fresco, jugo de limón natural de Piura, para lograr ese especial sabor y consistencia del pescado una delicia culinaria, quien se resiste?...

Los ingredientes para 4 personas son:

1 kg. de pescado blanco
15 limones
2 cebollas rojas
3 ají limo picado
2 cucharadas de culantro picado
Sal y pimienta al gusto.
2 camotes
¼ kg sarandaja
2 choclos tiernos

Preparación:

Corte el pescado en trozos pequeños proceda a lavarlo con agua fria y una cucharada de sal, exprima los limones aparte e incorporelos junto con la cebolla cortada en juliana (previamente lavada) y el culantro picado , agréguele sal y pimienta al gusto.

Acompañelo de rodajas de camote, sarandajas y choclito tierno desgranado.

SECO DE CABRITO

2008-07-29T11:38:00.000-07:00

Seco de Cabrito, macerado en rica chicha de jora va acompañado de rico arroz graneado su fréjol blanco y el infaltable y tierno tamalito verde quien no se apuntaría eh….

Ingredientes

Para 6 personas, 1/2 taza de aceite, 2 kilos de carne de cabrito, 6 yucas peladas, 2 cebollas finamente picadas, 1 taza de chicha de jora, 1 cucharada de ajo molido, 1/2 taza de culantro molido, 1 cucharada de ají molido, 1 cucharadita de pimentón (papikra),sal, pimienta y comino.

Preparación

Retirar cualquier grasa de las presas, macerar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante dos horas. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego lento.

Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco y frejol, también se puede preparar una sarsa criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con cebolla cortada a la pluma, limón, sal, ají cortado en tiritas finas o picadito y culantro picado finamente. acostumbra acompañarlo con un rico tamalito verde hecho a base de choclo tierno.

Sudado de Cachema

2008-07-22T18:15:00.000-07:00

Ingredientes

2 cachemas medianas, 1 cebolla,1 tomate, 1 ají verde, 3 dientes de ajos, ají panca molido o pimentón molido, 1/2 litro de chicha de jora y 1 taza de chilcano(caldo de pescado)

Preparación

Lavar bien las cachemas, que deben cocinarse enteras. Aderezarlas con sal y ponerlas a macerar, durante una media hora con chicha blanca. Cortar las cebollas y el tomate en trozos grandes, se corta el ají a lo largo en mitades y se le despepita. En una cacerola a fuego alto, verter un chorro de aceite y dorar los ajos, que deben haber sido picados en cubitos pequeños a los que se les añade la cebolla, tomate y ají. Luego se les añade ají panca o el pimentón para darle el color al plato. También sal al gusto y una taza de chilcano. En este preparado se introducen las cachemas, que deben permanecer en cocción durante quince a veinte minutos a, fuego alto, y con la olla tapada para que “suden”.

Presentación

Se recomienda servir el plato, en una fuente de cristal (si se tiene), acompañado de culantro (y otros vegetales), al momento de gustar colocarles a kas cachemas limón al gusto, al servir el plato acompañar con yuca o camote para disfrutar mejor de su sazón.

Seco de Chavelo

2008-07-22T16:55:00.000-07:00

El Seco de Chavelo “es uno de los platos bandera de la cocina piurana y forma parte de nuestra identidad regional. No solo es un plato suculento sino también es una valiosa heredad de los pobladores de la Piura desde tiempos pasados.
Plátano verde asado y carne seca, dos ingredientes que juntos en el paladar son capaces de llevar a cualquier piurano (y a cualquier ser humano) a la gloria, que reúnen a familias enteras y a amigos alrededor de sendas mesas para pasar estupendos momentos y así crear inolvidables recuerdos.

Ingredientes:

6 plátanos bellacos (grandes) verdes 2 cebollas grandes, cortadas a la pluma ½ vaso de Chicha de Jora (reemplazo 1/8 vaso de vinagre) 1 cucharadita de ajo molido 3 ají amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana 1 ají limo , sin semillas cortado en rodajas delgadas (optativo) 1 taza de aceite, 200 g de carne de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrón, Sal, Pimienta, Comino (optativo) Achiote (remplazo es el aji de color) 2 cucharadas de culantro (cilantro o perejil puede reemplazarlo) finamente picado

Preparación:

Pelar y cortar en 3 lonjas cada plátano. Freírlos en aceite cuidando que no se quemen. Conforme se van retirando de la sartén, triturarlos con un tenedor.Aparte freír en una sartén la cebolla, ajos, ají amarillo, ají limo, carne, culantro y la chicha de jora. Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el plátano triturado y mezclar bien.Si quedara muy seco, aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.

Albóndigas de pulpa de cangrejo

2008-07-20T14:19:00.000-07:00

Ingredientes:
300 gramos de pulpa de cangrejo, 1 cebolla roja picada , 1 aji limo picado, 2 tazas de aceite vegetal, 1 huevo, 1/2 taza de pan rallado, sal y piminienta al gusto.

Preparación

En un tazón agregar la pulpa de cangrejo ya limpia, la cebolla picada, ají limo, el huevo, pan rallado. Sazonar con sal y pimienta. Con las manos húmedas mezclar bien y formar bolitas

Luego freír en abundante aceite a fuego moderado. Sacarlas y ponerlas en un papel absorvente.

Arroz con conchas negras

2008-07-20T13:36:00.000-07:00

Ingredientes:

3 tazas de arroz cocido y graneado, 1/2 cucharadita de ajo molido, 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cucharadas de ají picado, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de pimiento picado, 1 cucharada de culantro picado, sal al gusto.

Preparación:

En una sartén agregar aceite, freir la cebolla, ají amarillo, ajos. Cocinar 5 minutos, añadir las conchas conchas negras, cocinar un minuto más y agregar el arroz cocido, verificar la sazón, espolvorear el culantro. El arroz debe quedar un poco jugoso.

Arroz con Langostinos

2008-07-20T11:20:00.001-07:00

1/2 Kg de colas de langostinos, 4 tazas de arroz cocido, 3 cucharadas de aceite vegetal, 1/2 cucharada de ajos molidos, 2 cucharadas de ají amarillo picado, 2 cucharadas de pimiento picado, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de culantro picado, 1 cucharada de ají especial o ají amarillo molido 1/2 taza de frejolito cocido aparte
Preparación:

En una sartén calentar aceite, sofreír la cebolla, ají amarillo, ají especial, cocinar unos minutos, luego agregar los langostinos, cuando cambien de color y se pongan rojos, revolver y agregar el arroz cocido, los frejolitos,sal al gusto, espolvorear culantro.